Goût intemporel
Mark s'oppose à Madison sur la préservation de l'authenticité
Dans mon frigo, il y a un bocal à l'étiquette délavée, presque illisible. Son contenu est tout aussi difficile à décrire, mais je vais essayer. C'est une conserve épicée à base de tomates, à mi-chemin entre un condiment et une pâte de piment. Sa consistance et son apparence rappellent la salsa des restaurants mexicains. Je l'utilise de diverses manières, généralement quand il me manque des ingrédients de base. Dans les currys, elle apporte du piquant et de la saveur, quand je n'ai pas de piment du Cachemire ou d'autres poudres de piment séché. Dans les sauces pour pâtes, elle remplace avantageusement la pâte de piment calabraise, offrant une profondeur savoureuse similaire, combinée à une chaleur agréable et onctueuse. Malgré sa polyvalence et son goût unique, je trouve que la meilleure façon de l'apprécier est dans un simple sandwich au fromage. Du pain, du cheddar et cette préparation piquante, étalée finement sur du beurre, comme de la Marmite.
Si vous ne l'aviez pas deviné, je suis originaire de Grande-Bretagne (plus précisément du Pays de Galles), même si je vis maintenant au Canada. J'ai découvert ce délice de piment au vieux marché de ma ville natale il y a une dizaine d'années. Depuis notre déménagement en Ontario en 2017, ma mère m'en fournit fidèlement un pot chaque année, dans les colis qui contiennent d'autres petites choses réconfortantes comme mes sachets de thé préférés et du chocolat.
L'année dernière, j'ai appris que l'étal du marché où l'on vendait ces pots avait disparu. Le propriétaire était décédé et la famille avait déménagé. C'est du moins ce qu'une femme à l'air maussade, vendant du fromage, a rapporté sans ménagement à ma mère. Je ne savais presque rien de cette famille, si ce n'est qu'elle était d'origine hongroise. J'ignorais tout de ce qui les avait amenés au Pays de Galles et des secrets de leur produit. Il ne me reste d'eux aujourd'hui que trois ou quatre cuillères à café que je rechigne à finir. Sur l'étiquette du pot, on trouve une liste floue d'ingrédients, une adresse e-mail indistincte et un dessin au style clipart avec l'inscription « Sensation pimentée : Piquant, mais délicieux ».
Cet événement m'a beaucoup fait réfléchir à la nourriture, à la mémoire et au rôle du goût dans le deuil. C'est un sentiment profond, la prise de conscience qu'on ne goûtera plus jamais rien de la même façon. On peut le ressentir au sens intime du terme, en sachant qu'un plat préféré préparé par un être cher est irremplaçable là où il n'est plus. Mais on peut aussi l'éprouver de manière moins intime, ce qui, à mon avis, est plus fréquent dans notre monde de plus en plus globalisé.
« C’est un sentiment profond, la prise de conscience qu’on ne goûtera plus jamais rien de la même façon. »
Je parle de cet endroit si particulier que vous aimiez tant, qui a disparu et ne reviendra jamais. Pendant la pandémie, nous avons tous déploré leur fermeture. Nos bars et restaurants préférés, déjà fragilisés par la concurrence des grandes chaînes et la flambée des loyers liée à la gentrification. Plus récemment, on observe un phénomène de plus en plus répandu et uniforme des petits commerces « fièrement indépendants », à mesure que l'influence des réseaux sociaux prend de l'ampleur. Dans ma petite enclave industrielle à quatre heures au sud de Toronto, j'ai commencé à remarquer des établissements qui offrent la même ambiance et la même expérience que dans les grandes villes. Je les appelle des endroits « à la torontoise », mais en réalité, ils pourraient se trouver dans n'importe quelle métropole occidentale. C'est ce café « ultra-photogénique » d'aujourd'hui, avec ses plantes. Demain, son apparence dépendra des algorithmes.
Pour contrer cela, Bixlers a pris le temps de s'entretenir avec Marks Off Madison, une brasserie new-yorkaise qui, par malchance, a ouvert ses portes juste avant le premier confinement de mars 2020. Heureusement, elle a surmonté la crise et s'est depuis imposée grâce à une carte variée proposant une cuisine à la fois décontractée et raffinée. Tout en restant fidèle aux traditions culinaires éprouvées de son propriétaire, Mark Strausman, un New-Yorkais formé dans des restaurants étoilés Michelin à travers l'Europe dans les années 1980. Le chef Mark Strausman et Marks Off Madison restent attachés à leur identité et à leur philosophie. Et pour cela, ils attendent aussi votre soutien.
Mark Strausman est chef et restaurateur depuis 35 ans. Il a travaillé dans des hôtels et restaurants prestigieux à travers l'Europe et a dirigé certains des établissements les plus appréciés et les plus prospères de New York. Campagna, ouvert en 1994, a immédiatement rencontré un vif succès, faisant découvrir à Strausman sa cuisine paysanne italienne revisitée. Fred at Barney's a suivi, un bistrot qui alliait gastronomie américaine raffinée et plats réconfortants, ainsi que des classiques comme des pâtes de luxe, des bagels frais servis avec des plateaux de poisson fumé et leur fameuse salade de poulet haché. Cette approche hybride, à la fois décontractée et gastronomique, se retrouve dans son projet le plus récent : Marks Off Madison.
Strausman a grandi dans un véritable creuset culturel à Queens, qu'il décrit comme un « village » qui a influencé le type de cuisine qu'il sert.
Les trois menus de MOM (brunch, déjeuner et dîner) regorgent de plats rendant hommage à son héritage juif : petits pains bialy faits maison, saumon fumé artisanal, soupe au poulet et matza, et plus explicitement encore, un sandwich nommé « Jewish Boy from Queens » (dinde rôtie, salade de chou, sauce russe sur pain de seigle maison avec cornichons et chips maison).
« À New York, les locaux vous adorent quand vous avez un restaurant. Quand vous en avez deux, tout le monde commence à vous observer, quand vous en avez trois, ils vous détestent. »
Les classiques de la charcuterie et du diner côtoient avec assurance des plats italiens et français traditionnels comme la bouillabaisse et les aubergines à la parmigiana, préparés avec toute la délicatesse que la tradition exige. Mark est franc et affirmatif, avec des opinions bien arrêtées sur la cuisine et un sens aigu de la perfection en matière de préparation et de service. Curieusement, cette conception de la perfection n'est pas toujours figée dans le traditionnel, et il n'hésite pas à mélanger différents styles culinaires acquis au cours de sa longue carrière. Son approche de la fabrication des bagels en est la parfaite illustration : il utilise des techniques françaises et la fermentation pour recréer ces petits bagels croustillants, semblables à des baguettes, dont il se souvient de son enfance. Son accent new-yorkais, à la fois prononcé et marqué, contraste avec sa gentillesse et son attention aux détails. Ses yeux pétillent lorsqu'il nous présente quelques-uns des centaines de plats proposés dans son restaurant.
« Ce que je fais, c'est de la cuisine paysanne. Je ne suis pas fan des émulsions, des mousses et tout ça. On évolue et on apporte des changements constamment. Mais il faut se constituer une base de classiques. Toutes les salades. La Madison originale, le poulet haché, la Palm Beach. Ce sont des incontournables. Le club sandwich. C'est le club sandwich classique, mais bien fait. On rôtit des dindes tous les jours. »
Ce dont il est le plus fier, c'est de son approche personnalisée pour l'approvisionnement en ingrédients et des efforts déployés pour garantir la qualité. « Je m'approvisionne auprès de fournisseurs qui partagent nos valeurs. Je ne travaille pas chez Cisco ni chez US Foods. Si je croise mes acheteurs dans la rue ou sur un salon, on se fait une grande accolade. On a un fournisseur de champignons – un type qui s'intéresse à toutes sortes de champignons sauvages, à toutes sortes de produits intéressants, vous voyez ? Des choses qu'on ne trouve pas forcément toute l'année. On travaille avec des experts, et lui, c'est l'expert en champignons. Il est à la tête de son entreprise depuis 35 ans. Tout est une question de relations. Pensez à ce fournisseur de champignons. Si quelqu'un n'a que 7 kilos de diamants, il va les offrir à ceux qu'il apprécie. »
À 67 ans, Stausman considère Marks Off Madison comme l'aboutissement de sa vie et de sa carrière. Il le qualifie de « meilleurs succès », et ces morceaux ne peuvent être dégustés qu'à un seul endroit, comme l'explique Mark : « À New York, les locaux vous adorent quand vous avez un restaurant. Quand vous en avez deux, tout le monde commence à vous observer, et quand vous en avez trois, ils vous détestent. C'est une question de valeurs : plus on en a, plus on se banalise. On devient uniforme. »
Le chef Mark Strausman possède ce sens aigu des affaires qui lui permet de toujours prendre en compte les besoins de son quartier. Si vous passez par New York, nous vous encourageons vivement à découvrir cette institution locale et à admirer de vos propres yeux le dévouement de MOM à son art. En attendant, partez à la recherche de la perle rare qui se cache dans votre propre quartier. Ce petit restaurant, ce bar sans prétention, cette vieille pizzeria, ce restaurant éthiopien, ce restaurant indien, ce petit resto chinois familial à emporter, ce stand de poisson frit, cette boulangerie du Moyen-Orient, ce food truck philippin, cette taqueria… Ces lieux racontent leur histoire entre leurs murs et sur leurs menus, bien mieux que n'importe quel court texte explicatif accessible par QR code. Allez-y ! Ils seront ravis de vous accueillir.
Mark's Off Madison, 41 Madison Ave, rez-de-chaussée, New York, NY
Texte : Kieran Owen
